Espressomühle

Die Espressomühle

Von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Kaffestampfers“ (Pressino). Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken bewerkstelligen.

Für Espresso werden die gleichen Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzer Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.

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Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich also vom italienischen espresso ab.
Die falsche Aussprache als „Expresso“ und die unzutreffende Erklärung, dass der Name etwas mit „schnell“ (express) zu tun habe, ist weit verbreitet.

Kaffeemühlen

Propellermühlen: Propellermühlen (Schlagmühlen) besitzen ein sich schnell drehendes Schlag-Messer. Für Kaffee sind diese einfachen Mühlen nicht besonders geeignet, da sie das Aroma des Kaffees ungünstig beeinflussen und keine gleichmäßige Mahlung garantieren.
Scheiben- oder Flachmühlen: Sie bestehen aus zwei identischen Mahlscheiben von unter etwa 40mm mit Verzahnung, die gegeneinander drehen. Sie verschleißen relativ schnell und sind deswegen nur für geringe Mengen geeignet. Bei länger dauernder Benutzung läuft das Mahlwerk heiß und zerstört das Aroma der Kaffeebohnen. Die Korngröße ist ungleichmäßig, was bei den meisten Zubereitungsverfahren stört.
Kegelmühlen: Sie bestehen aus einem kegelstumpfförmigen Mahlwerk, auf das aus einem Vorratsbehälter die Bohnen fallen. Das gemahlene Kaffeemehl fällt dann weiter in einen Auffangbehälter. Dank ihrer Funktionsweise kommen sie mit weit geringeren Drehzahlen (im Bereich von 400 U/min bei elektrischem Antrieb, etwa 60 U/min bei Handkurbeltrieb) aus und erhitzen sich daher weniger stark. Somit ist diese Mühlenart für größere Mengen besser geeignet und arbeitet aromaschonender. Überdies gewährleisten sie eine sehr einheitliche Korngröße. Auch handbetriebene Kaffeemühlen aus Holz basieren auf diesem Prinzip.
Walzenmühlen: Sie werden in der Industrie zum Mahlen des Kaffees für die allseits bekannten Vakuum-Briketts verwendet. Sie können enorme Mengen verarbeiten und erzeugen dabei kaum Hitze.